Pour ce menu de fête 2023, j’ai voulu cette année vous faire passer un Noël en Bretagne. Et la Bretagne culinaire, c’est pour moi un mélange Terre et mer. Le chou fleur, Prince de Bretagne, est donc tout indiqué pour réaliser une entrée étonnante, en le cuisinant comme un risotto. Je l’ai accompagné de brochettes de St Jacques et sublimé avec un beurre noisette à la sauge qui rend ce plat très gourmand.
Ingrédients pour 6 personnes :
Ingrédients pour le risotto
6 personnes pour une entrée ou 20 en amuse bouche
50 g de parmesan en morceaux
50g d’échalotes
30 g de beurre
500 g de chou-fleur en fleurettes
50 g de vin blanc sec (pas trop acide)
130+20 g de crème liquide entière.
sel et poivre
1 c. à café de fécule de maïs (Maïzena)
Ingrédients pour les brochettes terre et mer
Comptez 2 à 3 noix de St Jacques par personne pour une entrée ou 1 seule pour une mise en bouche.
Comptez 1/2 fine tranche de lard par St Jacques
Un mix avec des crevettes et du poisson est possible.
Ingrédients pour le beurre de sauge
120g de beurre ½ sel
20 à 25 feuilles de sauge fraiche
Les étapes de la recette du chou fleur façon risotto :
Beurre de sauge
- Dans le bol du thermomix propre et sec, peser le beurre et programmer 5mn à 120° vit 1
- Ajouter les feuilles de sauge et reprogrammer 30 à 40mn à 120° vit mijotage (jusqu’à l’obtention d’un beurre couleur noisette)
Le chou fleur façon risotto
- Râper le parmesan 10 sec/vitesse 10. Transvaser dans un récipient et réserver.
- Hacher les échalotes 5 sec/vitesse 5. Ajouter 20g de beurre, enlevez le gobelet doseur et faites revenir 5 min/120°C/vitesse 1.5.
- Couper le chou-fleur en morceaux, et l’ajouter au contenu du bol, puis hacher 5 sec/vitesse 4.
- Ajoutez le vin, 130 g de crème, saler, poivrer et cuire 15 min/95°C/sens inverse/vitesse 1.5.
- Ajoutez la Maïzena délayée dans le reste de crème et recuire 5 min/100°C/sens inverse/vitesse 1.5.
- Ajouter le parmesan râpé et mélanger à la spatule
Les noix de St Jacques
- Enveloppez chaque noix de St Jacques d’une tranche de lard. Maintenez-les éventuellement avec des piques en bois. Faites-les cuire à la poêle dans le beurre chaud 2 min de chaque côté. Servez avec le risotto.
Beurre de sauge
- Dans le bol du thermomix propre et sec, peser le beurre et programmer 5mn à 120° vit 1
- Ajouter les feuilles de sauge et reprogrammer 30 à 40mn à 120° vit mijotage (jusqu’à l’obtention d’un beurre couleur noisette)
se Réchauffe très bien au micro-onde comme le risotto ;))
Dressage
Dans une grande verrine ou verre, déposer un fond de risotto, 2 à trois feuilles de sauge frites, un filet de beurre et une brochette 🙂
Une recette à la CARTE
Dans cette recette, le choix des ingrédients est très important.
Choisissez un choux fleur très frais, bien blanc avec des feuilles très craquantes, un vin blanc pas trop acide (pas de muscadet par exemple), et une crème liquide 35% de matière grasse si possible (de Montaigu si vous trouvez)
Plus nombreux à table ?
Vous ne pouvez pas doubler les proportions de cette recette. Faites là plusieurs fois et réchauffez le tout au micro-onde 🙂
La sauge
Très facile à cultiver au jardin, on n’en trouve pas facilement dans le commerce. En passant chez Grand frais, j’en vu qu’ils en proposaient.
N’hésitez pas à commander
Idées Brochettes
Initialement St Jacques bardées de lard fumé. Mais un mix avec des crevettes et du poisson est possible.
Et si certains n’aiment pas les produits de la mer, faites leur des brochettes de poulet 😉
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