Ballotins de poisson à l’huile verte, Purée de Romanesco, Émulsion crevette et noisettes torréfiées

Pour le Menu de fête Thermomix 2021, j’ai choisi du poisson (Merlan ou autre filets de poisson fin) POur un côté plus festif, je vous le propose en ballotin autour d’une crevette et délicatement parfumé d’une huile de ciboulette. Il sera servi sur une purée de chou Romanesco que l’on parsèmera de noisettes torréfiées (pour le croquant) et on fera un petit jus avec les têtes des crevettes que l’on passera au siphon pour en faire une émulsion (ou pas !)

Ingrédients pour 6 personnes  :

Pour la purée de Romanesco
(ou autre légumes)
600g de chou Romanesco
(100g de légumes par personne)
100g de crème liquide
Sel et poivre

Emulsion crevette
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 morceau de gingembre (selon les goûts)
150g (ou plus) de têtes de crevette
1 filet d’huile d’olive
150g de lait
100g de crème liquide (ou de coco)

Huile de Ciboulette
25g de ciboulette
15g de roquette ou persil
100g d’huile
Sel et poivre

Ballotins de poisson
Filets fins de poisson blanc (ici du Merlan)
3 grosses crevettes par personne
Huile de ciboulette

Les étapes de la recette :

Une partie de la recette peut se préparer en amont, la voici …

La Purée de légumes

    • Cuire les légumes à la vapeur au-dessus d’1/2l d’eau salée.
      (Compter 20mn environ dans le panier vapeur du Thermolix (jusqu’à 500g environ) ou 30mn dans le varoma.)
      (Attention à ne pas sur-cuire les légumes)
    • Vider l’eau, mettre les légumes dans le bol, ajouter la crème et le sel et mixer vit 4 jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. et réserver
      (Vous pouvez augmenter la vitesse pour plus de finesse et ajouter de la crème pour ajuster sa consistance)

Les Noisettes torréfiées

Profitez du four chaud (des croustillants de sarrasin par exemple) pour torréfier les noisettes

  • Déposer les noisettes sur une plaque de four
  • Enfourner à 165° pendant 10 à 15mn (contrôler la coloration)
  • Attendre que les noisettes tiédissent avant de les frotter pour en retirer la peau.
  • Mettre les noisettes dans un torchon propre et les concasser avec un rouleau à pâtisserie (methode forte, sans taper trop fort quand même), le plat de la lame d’un couteau éminceur ou encore une pelle à tarte (en appuyant). Réserver

l’Huile de ciboulette (pour les ballotins)

  • Hacher les herbes en les jetant sur les couteaux à vitesse 8.*
  • Ajouter l’huile, le sel et le poivre et mixer vit7/8 jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Réserver au frais

(cette huile se converve bien et s’il en reste, elle pourra parfumer une salade)

l’Emulsion crevette (ou la sauce si vous n’avez pas de siphon)

  • Dans le bol du Thermomix, mettre l’échalote, l’ail et le gingembre et hacher 3 secondes vit 5.
  • Ajouter les têtes de crevette et concasser 2 sec. vit 4
  • Ajouter le beurre et faire suer 5mn à 120° (ou varoma) vit 1
  • Ajouter le lait et la crème et poursuivre la cuisson 5mn à 100° vit 1
  • Mixer quelque secondes vit 4 et filtrer à travers une passoire fine
  • Rectifier l’assaisonnement et mettre en siphon (ou pas)
    (sans siphon, si vous souhaitez épaissir votre sauce, vous pouvez y ajouter des queues de crevettes et remixer finement.

Les ballotins (voir vidéos)

    • Poser un filet de poisson sur un morceau de film alimentaire (spécial cuisson) et saler
    • A l’aide d’un pinceau en silicone, Etaler l’huile de ciboulette sur le filet
    • Ajouter une queue de crevette (avec bout de queue) et Rouler bien serré dans le film. (voir vidéo sur le site)
    • Réserver les ballotins au frais et les cuire au dernier moment.

Les Crevettes à l’huile de ciboulette ( pour le dressage final !)

    • Couper le reste des queues de crevettes en morceaux et les enrober d’huile de ciboulette. Réserver

15mn avant de servir

    • Réchauffer la purée au micro-onde
    • Tièdir l’émulsion crevette en déposant le siphon dans une casserole d’eau chaude (feu éteint)

Cuire les ballotins

    • Mettre 500g d’eau dans le bol du Thermomix et préchauffer à varoma
    • Déposer les ballotins dans le varoma bien espacer pour veiller à la bonne circulation de la vapeur
    • Cuire les ballotins à varoma, environ 12mn (voir post it rose) sur l’eau préchauffée

Le dressage

    • Pendant la cuisson, réchauffer les assiettes (creuses)
    • Déposer une belle cuillère de purée au centre d’une assiette creuse
    • Couper le dessous du ballotin pour faire glisser le ballotin dans le couvercle du varoma.
    • Déposer délicatement le poisson sur la purée
    • Ajouter l’émulsion crevette (ou la sauce si vous n’avez pas de siphon)
    • Disposer quelques morceaux de crevette à l’huile de ciboulette et des noisettes concassées
    • Servir la tête haute et soyez fière de vous 😉

Merci à Aurélie pour les vidéos tournées durant le cours « Menu de fête au Thermomix » du 4  décembre 2021

Une CUISSON PARFAITE du poisson

La cuisson du poisson c’est important. Trop cuit ou réchauffé, il est sec. Alors pour réussir à coup sûr sa cuisson EN BALLOTIN :

1 – On préchauffe l’eau à varoma avant cuisson

2 – On espace bien les ballotins pour faire circuler la vapeur

3 – On calcul le juste temps de cuisson en doublant le diamètre du ballotin :
exemples :
Un ballotin de 5cm = 10mn de cuisson
Un ballotin de 6cm = 12mn de cuisson

 

Une recette à la carte

Au coeur de cette recette, le ballotin, sa queue de crevette et sa sauce avec les têtes.

– Vous pouvez varier les herbes de l’huile ou l’imaginer avec autre chose comme … du chorizo ?

– Variez les poissons (qui doivent être fins)
– Parfumer la sauce avec les aromates et épices de votre choix

– Variez les légumes de la purée ou faire une fondue de légumes,

– …

En fait ! C’est vous le chef !!!

 

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