Terrine marine en Fête

A l’instar d’une bûche pâtissière, cette terrine associe plusieurs couches de saveur ; Une mousse de saumon et une de St Jacques, délicatement séparées par une petite fondue de poireau et des queues de langoustines. Le tout servi avec une petite sauce citronnée à la Roquette 🙂 et … si ca vous dit, quelques points de bisque de langoustine réalisée avec les têtes

Ingrédients pour une terrine marine en fête réalisée dans le moule bûche Guy Demarle de 140cl
pour 10 personnes :

Ingrédients pour la fondue de poireau :
250g de poireau (blanc + vert clair)
30g de beurre
sel

Ingrédients pour la mousse de St Jacques :
300g de noix de st Jacques ou pétoncles
1 œuf + 1 blanc ( reste de la pâte sablée)
120g de crème liquide
environ 5 pistils de safran

Ingrédients pour la mousse de saumon :
80 à 100g de carotte en brunoise (4 sec vit 5)
300g de saumon frais
1 oeuf
160g de crème liquide

Ingrédients pour le montage :
15 à 18 langoustines crues ou glacées (1kg)

Ingrédients pour la sauce Roquette :
2 échalotes
80g de roquette
le jus d’1/2 citron
200 g de crème liquide
sel et POIVRE

Service et déco:
Quelques feuilles de roquettes
Oeufs de truite/saumon ou poivre rose
Chou romanesco (petits sapins)

Les étapes de la recette de Terrine marine en fête

EN AMONT : Commencer par La fondue de poireau

  • A l’aide du découpe minute, émincer le poireau (tranches épaisses) ou au couteau tranché fin
  • Transvaser le poireau dans le bol du Tm, ajouter 30g de beurre et le sel et faire fondre 10mn à Varoma vit 1 sens inverse
  • Pendant ce temps, éplucher les langoustines et réserver
  • ·Vérifier la cuisson du poireau, assaisonner, (égoutter si nécessaire dans le panier vapeur) réserver et laisser refroidir.
  • Hacher la carotte pour la mousse de saumon 5 sec vit 5 et réserver

Faire la mousse de St Jacques

  • Peser les St Jacques, la crème. Ajouter l”œuf et le blanc, le safran et Mixer 10 sec vit 8.
  • Assaisonner de sel et remélanger vit 3,5 quelques secondes. Gouter et rectifier

Faire la mousse de saumon

  • Retirer la peau et les arêtes du saumon
  • Peser le saumon, la crème. Ajouter l”œuf et Mixer 10 sec vit 8.
  • Saler, ajouter la brunoise de carotte et remélanger 6 sec vit 4 . Gouter et rectifier

Montage de la terrine

  • Verser la mousse de St Jacques au fond du moule, tapoter le moule pour lisser la surface
  • Disposer les queues de langoustines en surface, sur le dos, 3 par trois en les chevauchant légèrement et en les enfonçant légèrement.

  • ·Ajouter une fine couche de fondue de poireau
  • ·Recouvrir de mousse de saumon, bien tapoter et lisser
  • ·Couvrir la Terrine d’une silpat et Cuire à 160° pendant 1h environ.
  • laisser tiédir avant de démouler

Dressage assiette

  • Remettre la sauce Roquette à température ou si besoin passez 10 secondes au micro-onde pour une consistance fluide. Et Faire un serpentin dans l’assiette.
  • Prélever une cuillère de concentré de bisque de langoustine, ajouter un peu de crème liquide et disponser des points de sauce orange dans l’assiette
  • Disposer quelques feuilles de roquette puis la tranche de terrine.

 

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