Panacotta de Roquette, salade de St Jacques aux agrumes

Pour ce Noël 2022, je voulais une entrée fraiche et gourmande.
La St Jacques est festive, la saison devrait être belle cette année alors profitons-en ! Il faudra comptez 2 noix par personne soit 1,5 à 2€ par personne. Pour ceux qui ne seraient pas fan de la st Jacques, vous pourrez les remplacez par de la langoustine (crue de préférence) ou par des crevettes cuites pour les petits budgets ou encore par du saumon frais en carpaccio. Une version « terre » est aussi possible pour contenter les anti « mer »

Ingrédients pour 2/3 personnes (à multiplier en fonction de vos besoins)

Ingrédients pour la panacotta de roquette Pour 2 à 3 personnes

1 feuille de gélatine
200g de crème liquide entière
50g de roquette
Le jus d’1/2 citron jaune (à ajuster selon vos gouts
Sel (ni trop, ni trop peu pour ne pas écraser la roquette et les St Jacques et
Poivre (pas mal pour booster la roquette)

 

Ingrédients pour la salade de St Jacques aux agrumes

2 noix de St Jacques par personne
2 à 3 quartiers de clémentine (coupés en tranches)
Quelques feuilles de roquette voir des germes de roquettes (plus fins et plus parfumés)

Quelques batonnets de gros radis roses d’automne type red meat

Marinade des St Jacques et assaisonnement :
1 belle cuillère à café de miel
2 c à soupe de balsamique blanc ou vinaigre de cidre
1/2 orange et 1/2 citron bio
(zeste et jus)
Huile de colza ou olive
sel

Les étapes de la recette panacoota de roquette, salade de St Jacques aux agrumes

L’ensemble de la recette est à réaliser en amont mais le montage final ne doit pas être fait trop tôt pour garder toute la fraicheur de la roquette qui pourrait cuire en présence de la marinade.

La panacotta à la Roquette

  • Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.
  • Dans le bol du Thermomix, peser la moitié de la crème et faire chauffer à 95°. (le temps dépend de la quantité, vous pouvez tripler la recette)
  • Ajouter la gélatine essorée à la crème chaude et mélanger quelques seconde pour faire fondre la gélatine
  • Ajouter le reste de crème, la roquette, le citron, le poivre et le sel et mixer 1mn vit 10.
  • VERIFIER ET RECTIFIER L’ASSAISONNEMENT
  • Couler dans le fond d’une grande verrine ou d’une assiette creuse (plus gourmand en place dans le frigo 😉)

La Marinade de Saint Jacques aux agrumes

  • Préparer et laver les St Jacques. Couper chaque noix en 3 ou 4 dans l’épaisseur
  • Réserver dans une boite creuse.
  • Préparer la marinade des St Jacques en commençant par zester ½ orange et ½ citron.
  • Dans un bol, mettre les zestes + miel + balsamique et mélanger avant d’ajouter le jus des agrumes (1/2 citron + ½ orange) et l’huile.. Saler
  • Réunir les St Jacques et la marinade 2 à 3h seulement avant de servir sous peine que le jus de citron les cuisent

Dressage

Sur les panacottas, répartir harmonieusement les lamelles de St Jacques, les morceaux de clémentine, la roquette, quelques batônnets de radis rose pour la couleur, le croquant et le piquant. Parsemer éventuellement de quelques graines de pavot bleu et de poivre Timut. Terminer par une cuillère de marinade dans chaque verrine.

 

Le poivre Timut

Le poivre Timut est en réalitée une baie dont on ne consomme que l’enveloppe. De la même famille que le Sishuan, il developpe des parfums d’agrumes qui rapelle pas mal le pamplemousse. Il sublime à merveille les recettes « marines » mais peut aussi être interessant en pâtisserie (voir mon cours sur les épices) Je le trouve chez Croc’soleil sous les Halles de Cholet (49)

 

Les GROS radis d’automne

J’adore ses gros radis colorés que l’on trouve à l’automne. Il y en a de toutes les couleurs pour sublimer vos salades et leur petit croquant/piquant est super agréable !

Vous trouverez les blue canddle (violets), les green meat(verts), les red meat (rose fushia à l’intérieur) … Et j’en passe !

On les trouve généralement sur les étales bio. Noëlle du Jardin de la croix frondière à Moulins (79) en a une très belle collection !

 

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