Rôti de Volaille farci aux champignons, Légumes laqués aux épices, sauce crémeuse au Whisky

Je suis partie d’une recette Cookidoo « Poulet farci aux champignons et pommes de terre laquées ». C’était déjà bon mais comme d’hab, j’y ai ajouté ma touche personnelle.

Et j’ai ajouté aux pommes de terre, des patates douces et du panais, le tout laqué au miel et aux épices.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le rôti de 6 personnes :
30 g d’huile d’olive
60 g d’échalotes
1 gousse d’ail
250 g de champignons frais
½ à 1 c à café de bouillon de volaille déshydraté
4 beau filets de poulet (coupés en 2 dans l’épaisseur)
12 à 14 fines tranches de poitrines fumées
50g de noix et noisettes en mélange
Film alimentaire conçu pour la cuisson

Pour les légumes :
1,2kg de pommes de terre, panais, (ou rabiole) et patates douces
50 g de sirop d’érable ou miel
30 g de beurre
1 c. à café de paprika fumé
½ c à café de cannelle en poudre
(voir 4 épices)
½ c à café de piment d’Espelette
Romarin + déco

Pour la sauce crémeuse au Whisky :
50 g de noix et noisette
50 g de beurre
100 g de céleri branche
100 g de blanc de poireau
150 g de carotte
50 g de whisky
50 à 100g de Crème liquide

Les étapes de la recette du Roti de volaille farci aux champignons, légumes laqués aux épices, sauce crémeuse au Whisky

L’ensemble de la recette, précuisson du rôti incluse est à réaliser en amont. Il ne restera plus que la cuisson des légumes et le « rotissage » de la viande à faire au moment du repas. Et réchauffer la sauce bien sûr !

  • Mettre le mélange de noix (pour la farce du roti et la sauce) dans le bol et hacher 5 sec/vitesse 5. Transvaser dans un récipient et réserver (comme ça, c’est fait ;)).

La farce du rôti

  • Sans laver le bol, Mettre l’huile d’olive, les échalotes, l’ail, les champignons et 1 c à café de bouillon de volaille dans le bol et hacher 3 sec/vitesse 4.5, puis rissoler 12mn à 120° en mijotage en sens inverse. (Il ne doit pas rester de jus).
    Ajouter 50g de noix et noisettes hachées (la moirier) et mélanger à la spatule
    Rectifier l’assaisonnement

Pendant ce temps, profitez-en pour …

Les légumes laqués

  • Dans le bol du Thermomix (ou un bol tout simplement posé sur le couvercle du Tm), peser le sirop d’érable/miel, 30 g de beurre, le paprika, la cannelle, le piment de Cayenne et 3 pincées de sel dans le bol, puis chauffer 3 min/90°C/vitesse 1. (1mn au micro-onde)
  • Eplucher et découper les légumes en grosses frites
  • Répartir l’assaisonnement dans les légumes et bien mélanger à l’aide de la spatule et réserver (à ne pas faire trop longtemps avant la mise en cuisson)

A noter : Les rabioles nécessitent une précuisson vapeur de 15mn dans le panier vapeur ou 25mn dans le varoma)

La sauce crémeuse

  • Mettre les 30 g d’échalotes restants, le céleri, le poireau et la carotte dans le bol, puis hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
  • Ajouter 50 g de beurre et le whisky, puis cuire 7 min/120°C/vitesse 1.

Façonnage du rôti (vidéo du façonnage tournée pendant le cours)

  • Pendant ce temps, disposer 2 films alimentaires (50cm) en croix sur une silpat
  • Disposer les tranches de poitrine fumée au centre de la croix en les chevauchant légèrement
  • Recouvrir avec les filets de poulet et bien poivrer
  • Etaler la farce aux champignons sur le dessus
  • Rouler le tout en boudin dans le film en serrant bien.
  • Doubler le film et serrer le tout en maintenant les 2 extrémités et en roulant le rôti sur le plan de travail. Replier ou faire des nœuds pour maintenir les extrémités

Pré-cuisson du rôti (vapeur)

  • Ajouter 100 g d’eau aux légumes de la sauce
  • Mettre la ballotine dans le Varoma et mettre ce dernier en place.
  • (Insérer le plateau vapeur et cuire à la vapeur 20 min/Varoma/vitesse 1 )
  • Réserver le rôti emballé jusqu’à complet refroidissement (le roti se déballe plus facilement froid)

Le sauce crémeuse suite ;

  • Ajouter 100 g de crème ainsi que le reste de noix hachées au contenu du bol et mixer 40 seconde vitesse 10. La sauce doit avoir une consistance très crémeuse.

Le jour J

  • Préchauffer le four à 190°
  • Déballer le rôti et déposer le rôti et son jus dans un plat four
  • Enfourner en premier lieu les légumes pour 10mn (cuisson total 30 mn) puis
  • Ajouter le roti pour 20 mn (attention à ne pas le faire sécher !)
  • Réchauffer enfin la sauce crémeuse au Thermomix en mode réchauffage (ou au micro-onde) et rectifier si besoin la consistance avec de la crème.

Dressage

 

Pour les grandes tablées

Il est bien sûr possible de réaliser cette recette pour 12 en faisant cuire 2 rôtis cote à cote dans le varoma mais il faudra IMPERATIVEMENT les maintenir à distance par 2 cuillères par exemple pour que la vapeur puisse passer entre les 2

 

Les RABIOLES

Ne vous inquiétez-pas si vous ne trouvez pas de Rabioles, il parait que c’est une variété très locale ! Dans ce cas, le panais fera très bien l’affaire

 

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