pour 6 personnes
20g de beurre demi-sel
600 g de pommes* en petits cubes
Fruits secs comme des abricots et des figues
4 gousses de cardamome

L’émulsion de foie gras pour un siphon de 500ml
200 g de foie gras cuit (ou de fleuron de canard)
50 ml de lait
150 g de crème liquide
2 à 3 tours de moulin à poivre

Crumble épicé
75g de beurre
100g de farine (ou 50g farine + 50g de flocons d’avoine
30g de sucre complet de préférence
15g de graines de pavot bleu
Epices à pain d’épice)

Le dressage
3 boudins blancs

La compotée de fruits
Eplucher et couper les fruits en dés
Dans le bol du thermomix, mettre les pommes, le beurre et la cardamome concassée. Faire cuire 8 min à 100° en mijotage, sens inverse et sans gobelet doseur
À la fin de la cuisson, ajouter les fruits secs en morceaux et réserver

Crumble épicé
Mettre tous les ingrédients dans le bol et mélanger vit 6 jusqu’à l’obtention de petites boulettes
répartir sur une silpat et cuire à 180° jusqu’à coloration dorée (20mn environ)

L’émulsion de foie gras pour un siphon de 500ml
Mettre tous les ingrédients dans le bol, et faire chauffer 5mn à 70° vit 1 puis mixer 30 sec vit 10.
Rectifier l’assaisonnement.
Filtrer dans le siphon, fermer le siphon et percuter une cartouche. Secouer 5 à 6 fois. Et réserver

Le dressage
Eplucher les boudins blancs, les couper en cubes et les poêler dans un mélange de 2/3 beurre, 1/3 d’huile.
Réchauffer la compotée au micro-onde
Réchauffer l’émulsion au bain marie dans une casserole d’eau bouillante (sur feu éteint)
Dans les verrines, répartir la compotée, le boudin et l’émulsion tiède juste avant de servir.
Parsemer de crumble et servir.

*Les pommes : Choisissez des pommes acidulées qui resteront en morceaux après cuisson comme Elstar, Golden. ou Tentation (ma préférée)
+ croquant : pour plus de croquant, ajouter des dés de poires crues à la compotée chaude avant de servir.

Astuce déco ; ajouter 1 soupçon de poudre d’or à quelques brisures de gavottes pour illuminer un plat un peu terne.

Astuce déco : Mélanger quelques brisures de gavottes avec un peu de poudre dorée pour apporter une touche de lumière !

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