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">Canard à l’orange et ses navets glacés

Avez-vous déjà testé la cuisson des magrets de canard au Varoma ? Non ? Et bien j’espère que cette recette vous motivera. La vapeur permet une cuisson moelleuse et sans odeurs au moment de servir. Les petits navets sont aussi cuits à la vapeur et glacés dans un mélange beurre sucre. La sauce, mariant gingembre et orange réveille l’assiette pour des « Hummmmmmmmmmmm c’est délicieux ! » Garantis !

Ingrédients pour 6 personnes

3 magrets ou filets de canard
4 navets de la grosseur d’une orange
2 belles oranges à dessert ou plus*
Coriandre fraiche pour déco finale (et pour le goût !)
50g de beurre
50g de sucre
Papier sulfurisé

Pour la sauce :
1 petit morceau de gingembre frais (20 à 30g environ)
3 oranges bio (zeste de 2 et jus de 3)
100g de miel
30g de sauce soja
60g de beurre

Zester 2 oranges et réserver.
Presser les 3 oranges.
Eplucher le gingembre, et le couper en tranches fines pour casser les fibres.
Jeter les tranches de gingembre 1 à 1 sur les couteaux de Mister T en marche vitesse 8.
Ajouter le zeste et le jus des oranges (300g de jus environ), le miel et la sauce soja.
Programmer 10mn à Varoma vit 1 (sans gobelet)

Pendant ce temps, Eplucher les navets et les découper en quartiers comme des oranges
Mettre les navets dans le panier vapeur
Cuire les navets tout en faisant réduire la sauce 10mn à varoma vit 1.

Pendant ce temps, préparer les magrets. Inciser coté gras en croisillons.
Poêler les magrets dans une poêle bien chaude, 4mn coté gras puis 1 mn coté chaire.
Couper les oranges en tranches.
Préparer une à 2 grandes papillotes, déposer les magrets et refermer.
A l’arrêt de la minuterie, poser le varoma et prolonger la cuisson de 7 mn à varoma vit 1.

Retirer le varoma et le panier contenant les navets, et réserver
Ajouter le beurre à la réduction et mixer 20 sec vit 4.

Faire fondre 50g de beurre dans une poêle, ajouter le sucre, laisser cuire 3 à 5 mn sans coloration. Ajouter les navets et prolonger la cuisson de 5mn environ afin de les glacer.
Pendant ce temps, couper les magrets en tranches fines.
Déposer dans chaque assiette ½ magret tranché, les navets, 1 tranche d’orange et verser un cordon de sauce sur le magret.
Parsemer de quelques feuilles de coriandre fraiche.
* Les plus « courageux » ajouterons quelques suprêmes d’oranges mélangés aux navets à leurs assiettes.

 

Les zestes : Le zeste n’est que la partie vernie et colorée de la peau. Vous pouvez les faire avec une râpe à zeste ou un zesteur canneleur. Si vous faites vos zestes à l’économe, veillez à ne pas prendre la partie blanche de l’orange plus amère. Redécouper finement les zestes au couteau.

Astuce : Poêlez le canard bien à l’avance pour ne pas avoir les odeurs dans la maison. Dans ce cas, compter 10 mn de cuisson au varoma au lieu de 7.
Il est possible de faire cuire 5 magrets en même temps dans le varoma (2 en bas, et 3 sur le plateau)

A noter : Si les magrets ont refroidi, les mettre à température ambiante et finir la cuisson au-dessus ½ litre d’eau salée, préchauffée à varoma. Cuire 10 mn environ à varoma vit 1.

Organisation des grandes tablées :

Les navets cuiront dans le varoma (20mn) et seront donc mis en cuisson tout le temps de réduction de la sauce. Ils seront réchauffés au glaçage.
La sauce sera réchauffée dans une casserole.
La cuisson des magrets (préalablement remis à t° ambiante) pourra se faire au dessus d’1/2 litre d’eau salée et préchauffée à varoma. Compter alors 10 mn de cuisson.

Pour les plus grandes tablées (>10 personnes), Les magrets pourront finir leur cuisson au four préchauffé à 230° pendant 10 à 13 mn environ).

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Categories: Plat chaud, Recettes
Déposez un commentaire

  1. Sylvie Rigaudeau dit :

    J’ai fait cette recette le 1er janvier chez ma belle-mère. J’avais un gros doute sur la sauce au goût sucré mais toute la famille a validé.
    Merci car le magret est super moelleux.

  2. DEFOIS ALIETTE dit :

    Merci Laurence pour cette recette, toute la famille s’est régalée, la sauce est excellente!!!
    J’ai prolongé un peu la cuisson des magrets car ils étaient trop saignants mais en final c’était parfait.