Une recette simple comme on les aimes, mariant un canard moelleux avec des noisettes croquantes et parfumées au poivre Sichuan, des timbales de brocolis toute douce et une sauce de caractère idéale pour magnifier le tout.
Ingrédients :
Ingrédients pour les magrets :
Pour 2 personnes, comptez :
1 magret de canard
20 g de noisette
1/3 c à café de poivre Sichuan
1 c à soupe de miel
Sel et poivre
Ingrédients pour la sauce à la Fourme d’Ambert :
Comptez 1 tranche de fourme pour 8 personnes environ et son poids en crème (à ajuster en fonction de la consistance de sauce désirée
Ingrédients pour 8 timbales de brocolis de 10cl
ou 18 quenelles de 5cl :
600 g de brocolis
3 œufs
20 cl de crème fraiche
1 petite cuillère à café de bouillon de volaille ou légumes en poudre (ou de sel)
Service :
Prévoir quelques fleurettes de brocolis en plus et quelques pommes de terre
Les étapes de Magrets de canard rôtis aux noisettes et poivre Sichuan
Timbales de brocolis, sauce fourme d’Ambert
EN AMONT :
précuire le brocolis et saler les magrets
Les magrets de canards
- Parer les magrets, Enlever la peau et la moitié de l’épaisseur de graisse .
- Saisir côté gras, puis côté chaire les magrets, 2 mn sur chaque face, et réserver coté gras au-dessus dans un plat allant au four.
- Concasser les noisettes avec le poivre quelques secondes vit 5 à 6 sec vit 6.
- Tartiner les magrets (coté gras) de miel et répartir la panure de noisette en appuyant bien pour faire adhérer. Réserver en réfrigérateur.
Les timbales de brocolis
- En amont, Précuire les brocolis à la vapeur 20 mn au varoma
- Peser les brocolis avec les œufs et la crème et mixer 10 sec vit 8.
- Assaisonner à votre convenance (bouillon de volaille ou légumes en poudre ou sel)
- Poser la plaque d’empreintes silicone sur une plaque alu ou la grille du four
- Remplir les empreintes
- Faire cuire à 160/170° pendant 20/30 mn suivant leur grosseur
- Sortir du four et attendre quelques minutes avant de démouler.
Ces timbales se réchaufferont très bien à 160° max
La sauce :
Pour que cette sauce reste persillée, il est préférable de ne pas la mixer.
- Dans un bol allant au micro-onde ou au Themomix, peser 200g de crème liquide entière 200g de Fourme d’Ambert coupée en cubes. Faire fondre 5 min/100°C/vitesse 1.et mixer 20 sec/vitesse 3.5 . Attention à ne pas trop mixer pour conserver le persillage du fromage.
LE JOUR « J » 1h AVANT LE SERVICE :
soit 30mn avant la mise en cuisson :
- Sortir les magrets du réfrigérateur, et allumer le four à 230° en chaleur tournante.
- Enfourner les magrets 10 à 13 mn suivant la cuisson désirée
- A l’arrêt de la minuterie, les sortir du four et couvrir d’un alu pour 5 à 10 mn.
Dès que les magrets sont sortis du four,
- Baisser le four à 160° pour réchauffer les timbales
- Réchauffer le sauce au micro-onde.
LE SERVICE :
Pour servir, couper chaque magret en 2 dans le sens de la longueur.
Servir dans chaque assiette 1/2 magret, 1 timbale de brocolis et agrémenter si ça vous dit de petites pommes de terre sautés, et de petites fleurettes de brocolis coupés en 2
sauce rose
Pour mettre un peu de couleur dans l’assiette et une petite saveur en plus, j’ai fait une sauce betterave en mixant 200g de betterave rouge cuite avec 70g de mascarpone. J’ai commencé à mixer vitesse 5, passer la spatule pour redescendre la préparation dans le fond du bol, positionné le panier cuisson dans le bol pour limiter la zone de mixage et mixé vitesse 10 jusqu’à l’obtention d’une sauce bien lisse
Suivez la recette sur votre TM6
Vous avez un TM6 et l’abonnement Cookidoo adapté (à 48 ou 60€ l’année), cliquez sur le lien suivant et enregistrez la recette à suivre pas à pas sur votre TM6. Pratique non ?
A savoir :
J’ai cuisiné des magrets de canard marinés au sel de chez Rougié (Les herbiers 85) Sinon, pensez à assaisonner vos magrets à l’avance côté chair.
0 commentaires