Nous sommes réunis aujourd’hui dans ce Verger, pour célébré un mariage terre mer comme on les aime.  Levons nos verres (de cidre) pour unir Mlle St Jacques et M. Andouille ici présents pour le meilleure et pour le …. Bonheur de nos papilles !!! 

En d’autres termes, nous allons poêler Quelques champignons  avec une échalote ciselée, quelques petits dés de pommes parce que c’est meilleur avec une touche sucrée. Une noix de St Jacques snackée parce que c’est Noël, le tout béni d’une émulsion normande et gourmande à base de cidre, de crème et d’andouille (de Vire !)

LES ETAPES DE PREPARATION de cette verrine très Normande/gourmande

POSSIBLEMENT LA VEILLE :

DANS UN WOK OU UNE SAUTEUSE

• Passer les pommes au pèle pomme, recouper en petit morceaux avant de poêler dans un peu de beurre mousseux. Réserver
• Émincer l’échalote – Couper les champignons en dés et les poêler dans un peu de beurre mousseux avec l’andouille émincée – Réserver

EN PARALLÈLE DANS LE THERMOMIX

RÉALISER L’ÉMULSION NORMANDE

• Mettre l’échalote dans le bol du TM et hacher 3 sec vit 6
• Racler les parois, Ajouter 20g de beurre et faire suer 4mn à 120° vit 1
• Ajouter le calva, le cidre et l’andouille et faire cuire 20 mn à 100° en mijotage
• Ajouter la crème et mixer 30 sec vit 10
• Rectifier l’assaisonnement, filtrer et mettre en siphon.
• Percuter la cartouche, secouer 2 ou 3 coups et réserver.
• Cette émulsion se réchauffera dans une casserole d’eau préalablement portée à ébullition et éteinte. Elle doit être tiède.

LES CHAMPIGNONS BRUNS :
Ces champignons ont tout pour plaire. Ils sont plus parfumés que les petits blancs, offrent une excellente conservation, et ne rendent que peu de jus. Je déconseille les champignons surgelés pour cette recette, d’autant plus que le format de découpe ne sera pas le bon.

LES POMMES :
Au-delà de leur parfum, chaque pomme présente une texture bien à elle. Certaines se tiennent bien à la cuisson et les petits dés de pomme resteront des petits dés alors qu’avec d’autres variétés, les petits dés se transformeront en compote.

ORGANISATION :
Tout peut se faire à l’avance à part la cuisson des St Jacques qu’il vaut mieux snacker au dernier moment. C’est-à-dire : poêler les pommes et les champignons. Réaliser l’émulsion et la mettre en siphon.

Le jour J : Il ne restera plus qu’à .

• Réchauffer ensemble pommes et champignons au micro-onde (de préférence) ou à la sauteuse.
• Réchauffer le siphon 15mn dans une casserole d’eau portée à ébullition MAIS en ayant pris soin d’éteindre le feu sous la casserole.
• Snacker les St Jacques dans le beurre mousseux environ 3 mn de chaque côté

DRESSAGE DANS UNE VERRINE :

1 – déposer une belle cuillère de mélange champignon/pomme/andouille

2 – arroser de l’émulsion

3 – Déposer délicatement la St Jacques snackée

4 – Décorer avec une petite feuille (ici de la sauge) et de quelques paillettes d’or

PAS DE SIPHON ?
Réchauffez puis Émulsionnez la sauce chaude  1mn vitesse 10 au Thermomix juste avant le dressage

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Mariage arrangé sous un pommier Normand

Pratique non ?